原価でつかむ
あっという間に2月も後半
さて 先日のこと
いつもよく出る 旬野菜のサラダを黙々と盛り付けてると
店主より
「綺麗に作れてるよ！」
とお褒めの言葉をいただきました
ただ、もっとこうしたほうがいい と手を加えると どうでしょう これまでとは違いまるで摘んできたばかりの彩り豊かな野菜があちらこちらに
店主曰く
「オーダーの初めに頼まれることが多いサラダと刺身の盛り合わせ はこの店の料理のイメージを与える事になる
華やかなのはもちろんだけど 野菜は毎日変わるから その日その日の野菜を見て 感じてほしい 大げさだけど感性で作っていいよ
もちろんサラダの型は決まってるけど 毎度同じようには作れないから 毎回 いろいろ試してみるといいよ ある日は驚く程綺麗に出来たり ある日は物足りず何か足したり マニュアルがあってないようなもんだね笑 だから僕が作るのと 君が作るのと違っていいよ 選ぶ皿から違うんだから」
ふむふむ 感性ときたか
大手の居酒屋チェーンとはわけが違うのはわかってたけど
作り手としてここまで思い切れるのは 正直楽しい
また サラダと刺し盛りはあえて原価をしっかり使っているそう
確かに この値段でこのボリュームか といつも驚かされていた
ちなみ
旬野菜のサラダには
周りに添えるように 半熟卵 ミニトマト 以下温野菜 カブ 人参 いんげん アスパラ トウモロコシ 菜の花 かぼちゃ ふきのとう
で完成 すごいサラダです
そりゃ知ってる人は頼みます
他にも盛り付けがかわるサラダがいくつかあり
生ハムのサラダ
これはカウンターにあるハモンセラーノを注文毎に切り出す 豪快で美味 スタートからワインが欲しくなるお客様続出です
原価を抑えて取れるところ 原価をかけて掴むところ
メニュー考案の際にはしっかり考えなければですね
ただ オープンして お客様の反応みて 曜日毎の注文内容とかみて ゆっくり考えていけばいいよー だそうです
全てに原価かけてやってたら当たり前だけど値段をあげなきゃいけない なるべくなら値段を抑えたい なるほど
とるところとつかむところ
料理で売り上げを出すお店の ちょっとした本質が見えた気がし
楽しくなりそう！！、、どうなることやら
