６月は
毎度更新が滞ってますが
また色々とあったのでメモリー
さて ようやく調理補助や清掃を全般任されるようになりました
2年近く働いてるという 未だ面識のないバイトの子(確か男の人) 彼もかけもちだそうで本職は工場勤務 夢はお店を出すこと らしい
私は 今の目標が店を持ち 将来的には母と家族と和気藹々とやっていきたい
店を出すことが夢だとは実は一度も思ってなく 飲食に興味を持った時に 店を出す事を前提に考えてきたし 今もそれにむけて少なからず出来ることをやっている
一度も面識のない彼より 私の方が サラダのトッピングに使う為だけの ゴボウの唐揚げは見た目も食感も 上手いと思う
ただそれだけだが 同じ目標(面識のない彼は夢だが) に向かう者同士 見えない所で戦っているのである
そう
そんな私 は 昇給したのです
先月のGWも 急な予約も 住まいから近いので積極的にお店に出ました
それによって 土曜！ 最も忙しい土曜を固定で入ることになりました！
そんな私は 今日 昇給しました！
手渡された茶封筒に感謝の気持ちが美しい書体で書かれていました
決して 裕福ではないですが
本職の方があるので困ってるわけでもないですが
震えるくらい 嬉しかったのです
ちょうど半年が経っていました
このブログと今のお店での経験は同い年
また１つやる気が入った今日 お風呂に浸かりながらの更新となりました
まもなく31歳を迎えます
仙台から早くも2年が経ちそうです
目標がとか言ってるけど
大丈夫なんか〜？？ どうなることやら
時間の経過と経験値
朝の出勤時にブログ更新！
と意気込んで
前回から早2ヶ月？
何もなかった？かというと色々ありました
何で書かなかった？かというと面倒くさかった
これじゃ いかんです
このブログの目的は
30歳を迎えて
将来の目標を見つけたことで
本業と家庭をもち
飲食店を経営する (出店する)
って ところの経過をつらつらと残そう
というものでした 確かそうでした。
さて
中洲での 立ち上げから 退き
現在は30年近く続く個人の日本料理屋にてアルバイト
何か書くことあっただろ？
たくさんありました
常連のお客様に 某有名クッキングコミック(主人公が体格良くて アゴが突出してる) でほとんどわかる作者が来られていること
ミシュランとった お店(詳しくは、、)の人から おすすめのお店で紹介されたこと
そして 今日 某有名グルメ雑誌の取材 兼 食事会が行われること
ブログは放置してましたが 僕 私 おいら自身は経験値を積むべく励んでおりました
まだまだ魚は扱えませんが
調理補助より昇格し
揚げ場は殆ど任せていただいとります
そして 毎週末の忙しい時は出向くようになりました
改めて 務める先の飯を食べたいか？
と聞かれると
即答で イエス
個人経営の良さ こだわれる良さ
地元で根強く続けるコツ 常連さんとのコミュニケーション 新しい酒 魚 肴
はぁ これから働くのに個人的に行きたい
お店の名前を書きたいくらいだか それじゃ
あれだ 宣伝活動になる
目的は 私の飲食店経営までの経過
さて
ちゃんと更新します
また見返す日の為にね
どうなることやら
やる気スイッチ
またまたやる気が出てきました
簡潔に
調理師の資格獲得を目指そうと思います
飲食店を経営するにあたって
決して必須ではありません
前から知ってはいました 食品衛生管理責任者 があれば店を出すことはできるのです
毎月 開催されてて 一回の受講(1万)で手に入ります
調理師についてはあまり興味なかったが
本職からの帰路
電車内で暇つぶしに出店の条件をみてて
暇つぶしに調理師ってそもそもなんやろ と思ったのがきっかけ
高校からの友人が 大学を中退し
◯調理専門学校に行きました
1年通い 晴れて資格を手にした彼は
ホテルで働くこともなく
料亭で働くこともなく
飲食に関わることもなく 現在はテレアポのようなもの？をやってるようです
ただ 知識はあり 料理は今でも好きなのでしょう 何かきっかけがあれば 飲食業界に戻ってくると思います
僕の中での調理師の資格は そんな感じで 学校に行って 手に入れると思ってました
実際はどちらかのパターン
実務を2年以上こなし(パート、アルバイトも可能) 試験を受ける
てっきり 桂剥きや 三枚おろしの実技試験があるものだと思ってましたが
それは学校の卒業試験の話で 彼らは卒業=資格 だそうです
無認可の自動車教習所と認可校の違いみたいなもんか
学校行かなくてもとれるんですね
実践しながら延長でとれるんですね
燃えてきました
過去問集を明日 買って帰ろう
アプリでも沢山問題集あったので全部こなしてやろう
別に無くてもいい資格だけど
せっかくならとっててもいいと思う
店主は ふぐもおもしろいよ〜 と
僕なんかにふぐはまだまだですが なんだか燃えてきました
本職しながら 夢に向けて バイト その中で経験生かして 調理師獲得
いい！
と いうわけで
仕事も勉強も
楽しみながらやっていこう！！
決意表明でした
、、、、どうなることやら
原価でつかむ
あっという間に2月も後半
さて 先日のこと
いつもよく出る 旬野菜のサラダを黙々と盛り付けてると
店主より
「綺麗に作れてるよ！」
とお褒めの言葉をいただきました
ただ、もっとこうしたほうがいい と手を加えると どうでしょう これまでとは違いまるで摘んできたばかりの彩り豊かな野菜があちらこちらに
店主曰く
「オーダーの初めに頼まれることが多いサラダと刺身の盛り合わせ はこの店の料理のイメージを与える事になる
華やかなのはもちろんだけど 野菜は毎日変わるから その日その日の野菜を見て 感じてほしい 大げさだけど感性で作っていいよ
もちろんサラダの型は決まってるけど 毎度同じようには作れないから 毎回 いろいろ試してみるといいよ ある日は驚く程綺麗に出来たり ある日は物足りず何か足したり マニュアルがあってないようなもんだね笑 だから僕が作るのと 君が作るのと違っていいよ 選ぶ皿から違うんだから」
ふむふむ 感性ときたか
大手の居酒屋チェーンとはわけが違うのはわかってたけど
作り手としてここまで思い切れるのは 正直楽しい
また サラダと刺し盛りはあえて原価をしっかり使っているそう
確かに この値段でこのボリュームか といつも驚かされていた
ちなみ
旬野菜のサラダには
周りに添えるように 半熟卵 ミニトマト 以下温野菜 カブ 人参 いんげん アスパラ トウモロコシ 菜の花 かぼちゃ ふきのとう
で完成 すごいサラダです
そりゃ知ってる人は頼みます
他にも盛り付けがかわるサラダがいくつかあり
生ハムのサラダ
これはカウンターにあるハモンセラーノを注文毎に切り出す 豪快で美味 スタートからワインが欲しくなるお客様続出です
原価を抑えて取れるところ 原価をかけて掴むところ
メニュー考案の際にはしっかり考えなければですね
ただ オープンして お客様の反応みて 曜日毎の注文内容とかみて ゆっくり考えていけばいいよー だそうです
全てに原価かけてやってたら当たり前だけど値段をあげなきゃいけない なるべくなら値段を抑えたい なるほど
とるところとつかむところ
料理で売り上げを出すお店の ちょっとした本質が見えた気がし
楽しくなりそう！！、、どうなることやら
コンセプトを決めろ
今は2016年の２月です
さて 周りの方々からよく耳にする
「コンセプトは決まった？」
コンセプトとは いわゆる概念のこと
全体を貫く基本的な観点 考え方
あんな店にしたいな〜
こんなメニュー出せたらな〜
どんな人が来てほしいな〜
そんなところに出したいな〜
など まだまだ僕の中のコンセプトはぼんやりとふわっとしてる
もっともっと 揺るぎないものはないと？
例えば
地元の人たちに 新鮮で 健康的で いつでも気軽に来れるようなアットホームな空間でなおかつ低価格
みたいなことかな
以前 中洲のとあるダイニングバーの開店から手伝いをしていた
そこでは お洒落な盛り付けの料理とアットホームなbarカウンター 金額設定は中洲価格(割高)
料理 カクテル作りなど全ての業務を1人で行うこともあったがとても充実していた 朝の５時まではしんどかった
ただ 利益を出さなければいけない
経営する上で最も必要なことだ
原価を極力抑えて 華やかな盛り付けで勝負をしていた
女性連れが多く(アフター)反応もまずまずであった
作り手としては 客として自分が来店したら
カシューナッツだけ食べよう
と思ってた
それくらいどこにでもある物を高額で出していた
一方 現在進行形で手伝いをしている
人口は増加中の 方や田舎
このお店は 平日でも予約なしではなかなか入れない 夕方１８時に店が開き ２３時には店を閉める
その間に２回転から３回転半のトリプルアクセルを決める
客単価も驚きの4〜5000円はいくくらい 次々と料理が出る びっしり3ページに及ぶメニューから全体的に出る 偏る日もあるがとにかく料理が出る
店主曰く
土地柄新鮮なものが安く手に入る いかに常連が飽きずに安心して来れるか 常に仕入れた内容に合わせて最良の手段を考えてる
残るくらいなら ただでも配る
食材が良いから 手を加えるだけでいくらでも変化できる
良いものをうまくだすのは簡単
良くないものをうまくだすのは難しい
下の肥えたお客が増えた
だったら簡単な方がいい
そんな店主に
僕は尊敬の眼差しを送っている
経営スタイルにコンセプト
色々あるが もっと近くで学べば見えてくる
のだろうか、、、どうなることやら
日々の中でいかに取り込むか
ブログ開設からはや1週間
何も書かずしてブログ始めました なんて笑えたもんだ
先ずは、朝の出勤時(本職の方)に簡単にでも残していこう と 朝のお月様に誓いました
昨日 3回目の飲食店勤務を終えた
勤務と言っても4時間の手伝いのようなもの
初日は 常時満席の中 おおよそ7品の簡単なものを教えていただいた
翌日 習ったばかりの蓮根のはさみ揚げを夕飯に出したら ウケが良かった
ただ 店で出している背わたをとって開いた海老 と イオンで買った冷凍シーフードミックスの海老とでは大きな違いがある ように思えた
2日目は 水曜
常連さん1人相手に 手前など役に立たず
掃除して メニュー暗記して 早上がり
昨日の3日目は金曜
オープン時間からまたも満席
2月の予約の電話もなるなる
そんな中で 包丁の研ぎ方 盛り付け 器選び 鴨肉の仕込み ラム肉の焼き加減
など 生唾ごっくん物の 手ほどきを受けた
改めて余裕のある店主だと感じ 尊敬の眼差しを送り続けた
帰りは23時
包丁からハサミまで全て研ぎ終わった頃には深夜2時を回っていた
さて本題
日々の中にいかに取り込むか、、、
目標に近づくため
技術向上
経験値アップ
やるべきことはまだまだ多い 果てしない
ただ 日々の中でルーティン化しておくのは
休息 と 家族の理解
だと 包丁研ぎながら考えてた(雑念とは違う
慌ただしい日々となっている
覚悟はしていたし 掛け持ちとはそんなものだ 目標に向かってがんばるのみ！
と意気込みは 素晴らしいのだろう
後で見返すのが楽しみ
程よく休み 家族との時間は変わらず いやそれ以上に良くなり さらに自身も磨けたら
きっと妻も 今以上に理解してくれるであろう こ と を 願う
何にしても 自分自身の管理だな 覚悟しなきゃな
と
包丁研ぎながら考えてたわけでした
そんな1週間
どうなることやら、、、
はじめに
2年の月日が経った
出張で東北へ約2週間
その2年前の2週間からおおよそ2年経った
その時の気持ちと いまの気持ちを 未来の僕が見るのです
書きつづらねばと謎の使命感
どうなることやら
まずは決意表明(2年越しの)
〜飲食店を 経営する〜
やりたいことは沢山
コンセプトも何も決まってない
現在は九州の某家具店に勤める
子供は2人
趣味は料理 酒
なるべく目標から離れないように
本日から 掛け持ちだが 個人経営の30年続く飲食店でお世話になる事になった
初日を働き終えて
震え高ぶる気持ちを抑えきれず
ブログはじめました
これは 30歳の男の
少なからず目標へ突き進んだ軌跡を残すブログだ
どうなることやら、、、
